Скромняжка

Советы по приготовлению суши

Вы здесь

Очень люблю суши, поэтому как-то решила научиться их делать сама и, естественно, обратилась за рецептами и советами к Интернету. И нашла интересно написанную инструкцию "Советы по приготовлению суши от Грекова & Ивановой".

РИС.
Перво-наперво, приготовьтесь к тому, что после приготовления первой партии сушей у Вас будет шок, потом паника, потом смех, смех и еще раз смех.
Как говорят мастера - суши могут делать только мужчины, так как у них ниже температура тела, но мы не стали выё..я и делали все вместе.
Берем рис для японской кухни-суши фирмы «Агроальянс» например (продается в Ленте, ОКее и т.п.) в пачках по 500 грамм или полкило. Долго-долго под струей холодной воды промываем рис до тех пор пока вода не станет прозрачной. Рис при промывании надо немного протирать в ладонях. У нас этот процесс продолжается до 20-25 минут. Это самая запарная, но необходимая процедура.
Когда Ваши руки превратились в гусиные, красные лапы, а вода в рисе стала прозрачной, сливаете полностью воду и оставляете его в кастрюле на 20-30 минут.
Для изготовления 10-15 нигири суши и десятка роллов необходимо 2 стакана риса.
Для варки нужна кастрюля с толстым дном (чтобы рис не подгорал), вода (в соотношении 1:1 т.е. 2 стакана риса на 2 стакана воды), небольшой лист водоросли «нори» продается также в Окее, Глобус Гурмэ, фирма «BlueDragon» (Великобритания) (которое нужно завернуть в кусок марли, чтобы он не испачкал рис и 850 грамм терпения.
После того как рис постоял 20-30 минут после промывания, он становится красивого белого цвета. Кастрюля с рисом ставится на огонь, наливается вода в вышеуказанном соотношении, и сверху кидается марля с «нори». При закипании воды даем ей покипеть 1-2 минуты и ставим огонь на минимум и варим 12 минут. После этого выключаем огонь и быстро меняем крышку на толстое, свернутое в несколько раз полотенце, для того чтоб рис расстался с лишней влагой и держим полотенце вместо крышки 10-15 минут.
Пока рис парится под полотенцем, мы берем уксус для риса (Продается в Окее, Глобус ГурмЭ) есть разных фирм: «BlueDragon», «Kikkoman», «Mitsukan» и в соотношении 3 столовых ложки на стакан риса смешиваем его с сахаром (ну пара столовых ложек), солью (ну 1/3 чайная ложка) и немного нагревая размешиваем все это дерьмо до полного растворения. Только не до закипания!
Далее мы широкой лопаткой выкладываем рис на стеклянный противень, либо если у вас имеется в деревянную широкую миску, ровным слоем (нифига он не ровный, а выглядит как беспорядочные кучи риса) и разровняв его деревянной лопаточкой (движениями как будто ножом режем) начинаем равномерно наносить готовый уксус с сахаром и солью. При этом надо веером или аналогичной приблудой (например газетой) остужать рис, желательно чтоб кто-нибудь помогал, но можно и в одно лицо сходить с ума. После этого той же лопаточкой, теми же движениями все размешиваем. Потом берем кунжутное масло и по капле капаем на готовый рис (но чуть-чуть, капель 7-10 не больше, иначе рис может перестать клеится к тебе). После перемешиваем рис и перекладываем его в деревянную миску для суши (просто тарелку или таз). Пусть остывает дальше. Рис готов.

РЫБА.
В идеале при приготовлении суши используется лосось (как норвежский так и дикий шотландский) продается в «Метро» или «Глобус Гурмэ». По ходу больше нигде не найти, и он достаточно дорого стоит. Мы покупали его (очень вкусный) и покупали охлажденную форель в «Ленте», дешево и сердито, а если рыба свежая то отличается совсем немного но все же отличается форель более жирная, семгу брать вообще не советуем ИМХО – очеееень жирная и гадкая. Для нигири суши рыба режется шириной в 2 пальца, длинной в средний палец. Весь секрет в том, что купленная рыба режется так, что бы кусочки были отрезаны поперек а не вдоль волокон мяса. И кусочек выглядит полосатым. Для этого филе рыбины режется поперек рыбины шириной в палец, как раз на длинну кусочков. Основная запара в том, что необходим очень острый нож. Точить его надо непосредственно перед началом процесса раздела рыбы. Я подтачиваю его по ходу всего мероприятия. И постоянно смачиваю в холодной воде, чтоб к нему ничего не липло, и постоянно снимаю остатки ингредиентов с рабочей поверхности ножа. Кусочек надо резать где-то 2.5 миллиметра в толщину. Не толще, иначе кусочек не будет обтекать рисовый колобок, о приготовлении которого я сейчас расскажу.
Рисовый колобок для нигири делается так: слегка смоченной в холодной воде рукой берем рис и достаточно сильно сжимаем его кистью руки, и так и мнем его до тех пор пока он не приобретет форму вытянутого колобка. Далее держа его слегка согнутой ладонью одной кисти, двумя пальцами другой кисти придаем ему форму следующего предмета: представьте, что вы слепили из риса круг толщиной в 1-1.2 см, потом распилите его на две половины. Получится такая половинка круга, горочка. Горочку еще немного сплюснуть и на эту горку аккуратно кладется кусочек рыбы, который пальцами выравнивается по колобку. Если кусочек рыбы очень большой и остаются излишки их можно удалить ножом и обработанный кусочек снова поместить на колобок. Для того чтобы понять, как выглядит колобок мы с Ольгой препарировали нигири в Япошке. На 4-5 раз Ваши нигири будут выглядеть как в Япошке. У меня уже не хуже. (Я бы сказала они один в один)
А вот приготовление роллов это полна жопа огурцов. Передаю слово Ольге, спасибо за внимание.

РОЛЛЫ СУКА ЛИЧНОСТЬ.
Наверняка те, кто это читает, видел уже многочисленные видео в интернете как делать роллы, но я все же попробую объяснить, как это сделать. А кто не видел, в конце сего повествования дам ссылку на видео и полезные сайтики.
Итак, прежде чем завернуть ролл нам нужно приобрести такую хрень, простите не знаю как по-японски называется, эдакая циновка для заворачивания роллов. Честно скажу, взяла салфетку со стола из бамбука. Оберните её в пищевую пленку, шоб обтягивала циновку, как джинсы стрейтч задницу. Теперь берем вездесущие «нори» лист, можно его обрезать на половину, можно не обрезать. Кладем на циновку гладкой стороной, шершавой к себе. Теперь, руками, предварительно смоченными в воде можно в воде с уксусом (так типа советуют япошки) зацепляем из баклажки РИС. Слегка мнем его как снежок и расплющиваем по листу «нори» достаточно сильно, слой где-то милиметр-полтора. С одной стороны краешек оставляем свободным на пять миллиметров с другой на сантиметр-полтора. Теперь ближе к себе к краю где 5 мм. Раскладываем начинку, че вы туда будете класть пофиг, я кладу огурец, авокадо, сыр Филадельфия, рыба. Некоторые делают с крабовыми палочками, но это полное дерьмо. Лучше купить уж натуральное мясо краба, продается либо в клешнях замороженное, либо в банках в больших супермаркетах.
Итак положили начинку, теперь аккуратно, с помощью циновки заворачиваем все это хозяйство с края от себя, в рулет, делая движения туда-сюда короче. Заворачиваем до самого конца, потом плотно сжимаем и возим короче по столу как скалку.
После сего проделанного, берм ролл и ножом режем его на отдельные ровные кусочки. Нож должен быть ОЧЕНЬ ОСТРЫМ, иначе весь ролл превратиться в рваную тряпку!!!

ЗЫ: Все достигается чисто опытным путем. Примите успокоительное иначе лопнете со смеху от своего творения либо от злости )))

Несколько полезных сайтов: Конечно же вездесущий «Вконтакте» и группа «Любителей суши» там масса ссылок на советы по приготовлению, и видео что к чему.

http://www.sushimenu.ru/
http://www.food-kulinar.ru/
http://www.japantoday.ru/gour/ и др. просто введите в Яндексе слово «японские суши»

И последнее, список магазинов и фирмы производители Японских товаров.

Итак, в Ги-но-таки на Чернышевской можно купить практически все, икру Тобико, нори (дорого), имбирь (нафиг там не берите), рис ( не покупала но вроде у них японский продается).
В «Глобус Гурме» есть лосось, гребешки, тунец, имбирь, нори, уксус, соевый соус, кунжутное масло, там за рыбным отделом отдельная витрина с продукцией «BlueDragon» и «Kikkoman». Там можно практически все купить, ну за некоторым исключением.
Окей. Там есть нори, наборы для приготовления суши прямо с циновками, соус, вообще тот же дракон, и кикоман, кста: гребешки там замороженные продаются иногда по акции можно купить за 299 руб. кг. А так 544. Ну это для любителей гребешков.
И последнее. Метро. Там говорят есть все, но я к сожалению там не была… поэтому приходится как ссаный веник носиться по городу и покупать в разных магазах продукты для приготовления.
А кстати, Васаби берите в порошке в большом пакете и разводите водой, т.к. в тюбиках дрянь редкостная продается…

Автор инструкции - пользователь блога мэйл.ру BLONDINKA

Комментарии

вверх ссылка
08.04.2009 - 10:45

а мы с Денисом точно так же делаем)
нас одна восточная дама научила =)

вверх ссылка
08.04.2009 - 10:56

обожаю роллы ммммммм

Блондинки умничают

Если вы самый умный в комнате, значит вы не в той комнате
Если бог за тебя, то кто против тебя?
Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро! (Винни-Пух)
Нормально идти в гости, когда зовут. Ужасно идти в гости, когда не зовут. Однако самое лучшее — это когда зовут, а ты не идешь. С. Довлатов
Окружающие любят не честных, а добрых. Не смелых, а чутких. Не принципиальных, а снисходительных. Иначе говоря — беспринципных. С. Довлатов
Если всё расписано на небесах, что же остаётся человеку? … — Подробности … придумай подробности - сочинишь судьбу …
А может стоит все же поднять свою попу?